《小质讲堂》第18期：食品防腐小妙招，您知道吗？-湖北省产品质量监督检验研究院

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《小质讲堂》第18期：食品防腐小妙招，您知道吗？

时间：2026-03-03 浏览：8 字体：大中小

食品腐败是微生物造成的，其生长繁殖需要合适的温度、足够的自由水分和充足的营养供应。夏季高温高湿，细菌繁殖快，食物易变质，如果将食品晒干、放在冰箱或添加防腐剂，可延长保存时间。

古人虽没有冰箱和防腐剂，却也想出了不少保存食物的好办法!

1.干制：将高水分的天然食物晒干或烤干，没有足够的水分，细菌无法繁殖，霉菌也不能产生毒素。

2.加盐：盐是古老的 “防腐剂”。盐溶解后形成高浓度溶液，与微生物细胞内的液体形成渗透压差，细胞内的水分会通过细胞膜被“吸出”，导致细胞脱水、萎缩，从而抑制或杀死微生物。

3.加糖：加糖与加盐防腐部分原理相同，但是需将糖浓度提升到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。

4.加酒：高浓度酒精会破坏微生物细胞膜脂质层结构，导致微生物死亡，还能使蛋白质变性，使微生物失去活性。

5.熏制：熏烟中含有抑菌的挥发性有机物，它们附在食物表面能使细菌蛋白质变性失去活性，也可干扰微生物的酶系统，抑制其繁殖活动，且熏制的高温会让食物表面脱水变干，可降低微生物繁殖速度。

6.利用其他防腐成分：适量的酸、碱、亚硝酸盐等也能防腐。

古人的这些防腐方法看似简单，却很实用，是先民从生活中淬炼出来的智慧。现代食品工业也沿用这些原理保存食物，但设备更先进，品质指标更科学。